Truite bio en croûte de noisettes, crème de poireaux et chips de peau de truite

Préparation

1. La veille, retirez délicatement la peau des pavés de truite avec un couteau à découper. Pour cela, incisez légèrement entre la peau et la chair, puis faites passer la lame le long du pavé afin de retirer la peau. Disposez le tout au frais.
2. Le lendemain, préchauffez le four à 180°. Sortez 50g de beurre pour qu’il ramollisse.
3. Emincez les blancs de poireau et l’échalote une fois épluchée. Faites revenir celle-ci dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
4. Incorporez les poireaux et laissez cuire à couvert pendant une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite la crème puis laissez mijoter à nouveau pendant 5 minutes. Assaisonnez de sel, de poivre. Mixez le tout pour obtenir une crème. Réservez au chaud.
5. Mixez grossièrement le pain rassis avec les noisettes. Ajoutez le beurre avec les doigts, comme pour un crumble. Salez légèrement.
6. Badigeonnez les peaux de poisson d’un peu d’huile d’olive et assaisonnez légèrement de sel pour réaliser vos chips. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. Ajoutez à côté les 4 pavés de truite. Badigeonnez-les d’huile puis recouvrez-les sur le dessus du crumble de noisettes.
8. Enfournez pendant 12 minutes. Laissez bien dorer la peau façon chips pour qu’elle soit croustillante.
9. Découpez en plusieurs morceaux les peaux pour préparer vos chips de truite..
10. Dressez les assiettes : sur chacune, servez une portion de crème de poireaux et ajoutez un pavé de truite en croûte de noisettes. Disposez les chips de peau dans les assiettes comme bon vous semble, pour une touche croquante. Servez aussitôt.