Quelle huile pour nos poissons panés ?

1 février 2016by Thomas Canetti in Actualités, Fiches pratiques, Santé

Chez Food4Good, nous avons souhaité vous proposer les poissons panés les plus naturels possibles, c’est pour ça que nous n’y avons ajouté aucune matière grasse. Cependant, pour que nos panés soient bien croustillants et gourmands, il faut en ajouter à la cuisson !

Mais quelle huile choisir ? Déjà, préférez-la bio, vierge et non raffinée ! Et pour sélectionner l’huile la plus adaptée, basez-vous sur les 3 critères suivants :

Le point de fumée
Le profil des acides gras
Le goût et votre budget

Notre sélection

En tenant compte de tous les critères cités précédemment, nous vous recommandons d’utiliser de l’huile d’olive vierge pour cuire nos poissons panés ! C’est en effet l’huile qui convient le mieux tous critères confondus.

Vous pouvez aussi utiliser de l’huile d’olive extra vierge. Sa résistance physico-chimique est plus faible donc son point de fumée est simplement légèrement plus bas (207°C).

D’autres huiles peuvent également être adaptées :

Le point de fumée, késako ?

Le point de fumée c’est tout simplement la température à partir de laquelle votre huile va commencer à fumer, signe qu’elle se décompose et se dénature. Le chauffage d’une huile au-delà de son point de fumée entraîne la transformation des acides gras qu’elle contient avec l’apparition de composés indésirables.
Il est donc important d’adapter son huile en fonction des utilisations que l’on souhaite en faire : cru en assaisonnement, pour une cuisson à la poêle ou pour frire. Pour cuire nos poissons panés, il faut prendre une huile avec un point de fumée de 160°C minimum.

Les acides gras, oui mais lesquels ?

Les acides gras sont importants pour le bon fonctionnement de notre organisme. Il existe deux grandes familles: les acides gras insaturés et les saturés.

Les acides gras insaturés ont un rôle énergétique et aident à la construction de certaines cellules de notre organisme. Ils comprennent les acides gras poly-insaturés (Oméga 3 et 6) et les mono-insaturés (dont l’Oméga 9 ou acide oléique). Les mono-insaturés sont les plus résistants à la chaleur contrairement aux poly-insaturés qui résistent moins à la cuisson. Les acides gras poly-insaturés sont
dits essentiels car ils ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme et doivent absolument être apportés par notre alimentation.

Les acides gras saturés participent au bon fonctionnement de notre organisme. Stable chimiquement, ils supportent bien la chaleur et peuvent être utilisés pour une cuisson à haute température (sauf le beurre). Attention cependant à ne pas les consommer en excès car ils peuvent s’accumuler dans les réserves graisseuses, et ce n’est pas ce type d’acides gras dont le corps a le plus besoin (notre alimentation actuelle lui en apporte déjà suffisamment). Facilement reconnaissables, on les retrouve sous forme solide à température ambiante (graisses de coco, de palme, beurre).
Les acides gras « trans » s’apparentent aux acides gras saturés. Ce sont des graisses végétales insaturées traitées de façon industrielle afin de les solidifier, de les rendre moins sensibles à l’oxydation et d’augmenter ainsi leur durée de conservation et leur stabilité à la cuisson. Ces acides gras sont à éviter car ils sont potentiellement nocifs pour la santé : augmentation du mauvais cholestérol, de la tension artérielle et du risque de maladie cardiovasculaire. La margarine par exemple contient beaucoup d’acides gras « trans » et est donc à éviter.

Pour conclure, les acides gras participent tous au bon fonctionnement de notre organisme même si les acides gras poly-insaturés sont eux essentiels car impossibles à produire par l’organisme. L’idéal est donc d’alterner les huiles car elles sont souvent complémentaires sur le plan nutritionnel : l’une est riche en Oméga 6, l’autre en Oméga 3, etc… Alors pensez à varier les plaisirs ! Et pour la cuisson de nos poissons panés, privilégiez une huile riche en acides gras mono-insaturés, bons pour la santé et résistants à la chaleur comme l’huile d’olive, d’avocat ou de noisette !

Une affaire de goût et de porte-monnaie

Hormis le point de fumée et l’intérêt nutritionnel d’une huile, d’autres critères plus personnels rentrent également en compte, comme le goût ou le prix de certaines huiles.

Certaines huiles ont en effet un goût très prononcé, comme l’huile de colza, d’avocat ou de sésame et peuvent ne pas être appréciées par tout le monde. Le prix est également un critère à prendre en compte.

Et l’huile de coco ?

Chez Food4Good, nous ne sommes pas de grands adeptes de l’huile de coco. Très riches en acides gras saturés (près de 99%), elle ajoute au poisson des acides gras saturés dont il faudrait plutôt diminuer la consommation. Cela serait un contre sens. Son point de fumée est de 180°C (plus bas que l’huile d’olive). Vous pouvez l’utiliser de temps en temps pour ajouter une saveur de noix de coco qui se marie bien avec le poisson.

Et le beurre dans tout ça ?

Beaucoup de personnes aiment la cuisson au beurre qui ajoute un bon goût aux aliments. Mais le beurre supporte mal la cuisson, il fume rapidement car son point de fumée est relativement bas. Pour l’utiliser dans la cuisson de nos poissons panés, nous vous recommandons alors soit d’utiliser du beurre bio clarifié (type ghî / ghee) soit de le mélanger avec une huile végétale bio riche en gras mono-insaturés (huile d’olive par exemple).

Et l’huile de tournesol et d’arachide ?

Ces huiles peuvent être utilisées pour la cuisson lorsqu’elles sont raffinées mais elles perdent alors leur intérêt nutritionnel. Lorsqu’elles sont vierges, leur point de fumée sont relativement bas (tournesol 107°C, arachide 160°C), elles ne sont donc pas recommandées pour la cuisson de nos poissons panés.

Nos conseils

Pour éviter de détériorer votre huile, éviter de chauffer votre poêle à vif. Les dégagements de fumée et une odeur acre sont des signes que l’huile que vous utilisez se détériore.
Lors de la cuisson de nos poissons panés, le point de chaleur sous le poisson est d’environ 120-160°C mais il peut être bien plus important autour de la poêle (jusqu’à 280°C). En effet, le poisson étant encore surgelé (et donc à -18°C) diminue la température entre lui et la surface de la poêle ; l’huile au contact du poisson est donc moins susceptible d’atteindre son point de fumée.

Pour éviter que votre huile commence à fumer, voici une petite astuce :

Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un bol assez grand, sortir les poissons panés encore surgelés de leur boite et les tremper « recto-verso » dans l’huile en vous assurant qu’ils soient bien recouverts. Une fois que votre poêle est chaude (mais pas brûlante !), y déposer les panés. Laisser quelques secondes d’un côté puis retourner et laisser cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Sans oublier en fin de cuisson les côtés.

Cette astuce vous évitera d’avoir de l’huile sur le restant de la poêle qui aura tendance à fumer. Et vous permettra d’avoir une cuisson homogène et une panure bien croustillante ! Histoire de se faire plaisir sans nuire à votre santé ! 