Surgélation du poisson et santé

Quel est l’effet de la Surgélation sur la Qualité Nutritionnelle des produits de la mer ?

Une technologie performante de conservation des aliments

La surgélation est une technologie de conservation des aliments qui permet de prolonger la qualité sanitaire et organoleptique (texture, couleur, odeur,…) du poisson pendant plusieurs mois (5 à 6 mois pour les poissons gras), voire plusieurs années (1 à 2 ans pour les poissons maigres). Elle agit notamment par :

  • Une diminution de l’activité microbienne.
  • Une neutralisation des risques liés aux parasites naturels type anisakis, qui meurent sous l’effet du froid (24h de congélation à -18°C suffisent), hormis le risque allergène qui persiste.
  • Une réduction de l’activité enzymatique de dégradation.

Une surgélation effectuée le plus vite possible après la pêche, et avec une descente rapide à -18°C, permet de bénéficier de ces effets de façon optimale.

 

La surgélation préserve aussi les qualites nutritionnelles

Un poisson surgelé rapidement après capture est de meilleure qualité nutritionnelle qu’un poisson frais conservé trop longtemps, car la surgélation réduit drastiquement la dégradation naturelle du poisson.

Sont particulièrement bien préservés :

  • Vitamines : D, B2, B3, B5, B12
  • Minéraux : sodium, calcium, potassium, magnésium, fer, zinc, phosphore, sélénium.
  • Acides gras essentiels dont les Omega-3 (EPA, DHA).

La dégradation des vitamines A, E, K, est fortement ralentie par la surgélation, aussi les teneurs restent équivalentes à celles d’un poisson frais, ce même au bout de plusieurs mois.

 

Et les poissons gras ? ( saumon, anchois, maquereaux, sardines, …)

Les poissons gras surgelés (contenant plus de 10% de graisses) sont relativement stables. Le risque principal réside dans une dégradation des lipides par oxydation en présence d’air et/ou dégradation enzymatique, qui se manifeste par une odeur de rance. Ils restent cependant très stables durant les 6 premiers mois. On observe une baisse limitée à -15% du taux d’Omega-3 après 12 mois de surgélation.

 

Un emballage sous-vide préserve les valeurs nutritionnelles

L’emballage sous-vide permet d’éviter le contact du poisson surgelé avec l’air. Il réduit ainsi fortement les risques d’oxydation des lipides, et préserve de façon optimale les qualités nutritionnelles du poisson.
Enfin, dans une approche santé plus globale, le plastique du sous-vide doit être exempt de bisphénol-A et de phtalates.

 

Sources : PFI Nouvelles Vagues, CITPPM, SDS (2009). Qualité nutritionnelle du poisson surgelé et du poisson en conserve ; SAINCLIVIER (1993). L’industrie Alimentaire Halieutique. L’utilisation du froid.

 

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