Tartare de noix de Saint-Jacques MSC, fruit de la passion, citron vert & yuzu et sa tuile au parmesan & poivre rouge

Préparation

1. Coupez les noix de Saint-Jacques et la chair du citron vert en brunoise (en petits cubes).
2. Mélangez puis réservez la préparation au frais.
3. Émincez les brins de ciboulette.
4. Ajoutez l’échalote finement émincée.
5. Ajoutez les gouttes d’huile essentielle de yuzu.
6. Ajoutez la pulpe du fruit de la passion.
7. Terminez par l’ajout de l’huile de noisette et assaisonnez.
8. Ajoutez la marinade sur la brunoise de Saint-Jacques et citron vert, mélangez soigneusement puis réservez 15 minutes au frais.
9. Râpez un parmesan de qualité. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre et mélangez.
10. Sur une feuille de cuisson en silicone, déposez 4 petits tas de parmesan (une grosse pincée) en veillant à laisser suffisamment d’espace entre eux. Le fromage va fondre et s’étaler, en faisant des bulles (environ 10 min).
11. Quand les bords des tuiles commencent à dorer, retirez la feuille du four puis attendez quelques secondes que les bulles disparaissent.
12. A l’aide d’une fourchette ou d’un couteau de cuisine, soulevez les tuiles délicatement et déposez-les sur le manche d’un rouleau à pâtisserie. Quelques secondes suffisent pour leur donner une forme arrondie.
13. Versez le tartare de Saint-Jacques dans 4 jolies verrines individuelles.
14. Ajoutez une tuile en décoration sur chacune et servez !